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噛むほどに溢れ出す旨味!湘南で作られた生ハム

「PICO 江の島店」

waka | WRITER


著者撮影

湘南のこだわりがたっぷり詰まった美味しい食材を、湘南の人々に愛されているお店に食べに行く、湘南スローフード。シェフや作り手へのインタビューも交えつつ、お皿の外にある見えない美味しさもお届けします!

今回お届けするのは、神奈川県内第一位の養豚エリア、藤沢市で作られた「ふじさわ生豚(生ハム)」です。


 

国産の生ハムってこんなに美味しい!?


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今回ご紹介する、ふじさわ生豚(生ハム)を食べられるお店は、江ノ電・江の島駅から徒歩5分(小田急片瀬江ノ島駅からも同じ)、すばな通り商店会の中ほどにある、『PICO 江の島店』。

こちらのお店をご紹介してくださったのは、ふじさわ生豚を製造している、NORMA社の代表・高橋さん。工場見学を希望していたのですが、「仕込み時期のため、工場の見学は衛生管理上できないけれど、お店の紹介ならOK」とのことで、ご紹介いただいたお店になります。


著者撮影

こちらが例の生ハム。お店での販売名は「湘南生ハム」となっています。原木から切り出された生ハムは、ふわふわの柔らかい食感ではなく、ギュッと身の締まった噛みごたえのあるタイプで、透けるんじゃない?というぐらい薄いのに、しっかりした歯ごたえと、噛みしめるほどに出てくる旨味と甘い脂がクセになりそう。

独特の香りはありますが、それも穏やかで、日本人好みの味となっています。海外の熟成生ハムは苦手という人でも美味しく頂けそうです。イタリア産生ハムとの盛り合わせもあるので、食べ比べしてみるのも面白そう。
 

中島シェフにインタビュー! 「ふじさわ生豚の魅力とは?」


著者撮影

ーー NORMAの高橋さんから、中島シェフが生ハムにとても詳しいと伺いました。

「実は僕出戻りなんですよ。もともとは群馬の出身で、上京してこの店に勤めた後、生ハムとか加工品に興味があって1年イタリアへ修業に行ったんです。帰国後は群馬の養豚場で勉強させてもらっていたのですが、結婚を機に神奈川へ戻ってきました。PICOで働く予定ではなかったのですが、リニューアルを機に声をかけていただいて、戻ってきた感じになります。」

ーー そうだったんですね。

「NORMAの高橋さんとは、この店で一緒に働いていた仲です(笑)。 当時、彼は既にふじさわ生豚を手掛けていて、熟成期間中は手が空くので働きに来ていたんです。もともとイタリアンのシェフですし、彼。」


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ーーイタリアで修業した後、さらに養豚まで学ばれたんですね。シェフの生ハムに対する理想やこだわりを教えてください。

「最終的には、生ハムを自分で作りたいです。地元の豚をつかって、地元の気候で熟成させた、ふじさわ生豚みたいな感じのものが理想ですね。
生ハムって、豚によって全然変わるんです。」

ーーなるほど。

「熟製品なのに鮮度がとても重要で、イタリアの修業先では、〆たてで、まだお肉から湯気が出ているような状態で仕込んでいました。そうやって作られた生ハムはやっぱり抜群に美味しくて、いつか自分もチャレンジしてみたいです。」


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「以前、テスト的に鹿児島の黒豚で生ハムを作ったことがあるのですが、これも非常に美味しかったです。品種とか部位でも味が全然変わるのが面白くて。生ハムは作るのにとても時間を要する食品ですし、規制もいろいろありますが、いつかは。と思っています。」


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ーーでは、どうしてふじさわ生豚をお店で使おうと思ったのでしょう?

「一緒に働いた高橋さんが作っていた。というのもありますし、土地に根差した生ハムを作りたいという自分の想いに近い物である。というのもあります。
でも一番は、やっぱり美味しいからですね。ふじさわ生豚は、イタリアのプロシュートよりも、スペインのハモンセラーノに近い特徴があります。独特のナッツのような香りは素晴らしいと思いますし、熟成のバランスが良いのか、食べやすさと本格さが程よい感じです。」


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「ふじさわ生豚は、まだ一般販売されていないので、お店でしか食べることができません。なので、もう少し多くの人に食べてもらえるように、近々食べ歩き用の生ハムも売ってみようと計画中です。江の島にお越しの際はぜひ立ち寄っていただけたらと思います。」

ーー中島シェフ、ありがとうございました!

 

まだある、「PICO 江の島店」のオススメメニュー


著者撮影

PICOの一番人気メニューは、シラスをたっぷり使ったピザ「チチニエリ」。毎日職人が仕込む生地にトマトソースとニンニク、モッツァレラ。そしてたっぷりのシラスを載せて石窯で焼き上げた一枚です。

ビックリするぐらい生地が軽やかで美味しく、ペロリと1枚食べきってしまいました。ふわふわのシラスの程よい塩気と、チーズのコクが良いコンビネーションを見せてくれます。

ちなみに、シラスの他にも湘南生ハム(ふじさわ生豚)をピザの追加トッピングとして頼むこともできます。

INFORMATIONインフォメーション

「PICO 江の島店」
住所:藤沢市片瀬海岸1-11-30 すばな通り商店街中央
営業時間:11:00~22:00 土日祝は23:00まで
電話番号:0466-25-8777

WRITERライター情報
waka
waka

草食系タベアルキスト。日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。草食系と言いつつ、実は肉でも野菜でも何でも食べる。「日本の一次産業をほんの少し元気に」の志の下、お皿の向こうにいる人達も意識して、日々食べ歩いています。 ポテサラ好きが高じて、最近ポテサラブログ始めました。
URL:http://potesara.sblo.jp/

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